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回族油茶

滇東北一帶,每當(dāng)尊貴的客人光臨回民家庭,好客的主人除遞上濃釅的烤茶,還要端來(lái)熱氣騰騰的油茶為您解乏提神,這種油茶,北方稱面茶,滇東北一帶則叫油面。說(shuō)它是茶,因?yàn)橛筒枳畛跏羌由僭S茶葉的,現(xiàn)在則較靈活,有的加,有的不加。油茶是回民群眾中最常見(jiàn)亦最受歡迎的一種普通飲湯,但在做法和味道上則有南北之分。即北方回民食咸油茶,南方回民喜喝甜油茶。 先說(shuō)北方咸油茶。回民喝油茶,古已有之。元代飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》,明朝養(yǎng)生家黃正一《食物紺珠》兩書(shū)均對(duì)回民油茶作過(guò)介紹:“羊油又作油茶,以油煎滾,用面粉炒黃攪之,佐以椒鹽蔥桂之類(lèi),以凝冷成團(tuán)。每摘少許,煎湯飲之,冬日最宜,體溫而適口。”這與現(xiàn)在制油茶的方法大同小異。即先將適量羊油切碎熬化,把面粉炒成桔黃色后攪入熬化的羊油中,拌勻入碗待凝結(jié)成油坨以備食用。食用時(shí),將“油坨”削成碎末倒入開(kāi)水中,調(diào)以鹽、醋、味精、芫荽、蔥花、姜粉等,煮成湯狀便成油茶。這“油坨”可短期保存,且便于攜帶,可隨吃隨削,沖水即喝,昔日船工、腳夫、窖工皆常備用。

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