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圭山臘肉

又稱圭山腌肉,撒尼語稱夠波文號。是撒尼人常年特需的肉食,又是待客的佳品,素以風味獨特而與宣威火腿媲美,燴炙人口。

圭山臘肉質地優(yōu)異,和當?shù)氐莫毺刈匀粭l件相關。圭山地處山區(qū)和高寒山區(qū),海拔2000米以上,年平均氣溫10——13℃,農(nóng)歷冬臘月平均氣溫6℃,是腌制臘肉的最佳季節(jié)。且氣候干燥,日常強,霜期長。養(yǎng)豬以玉米土豆米糠和綠葉植物為飼料,肉質細,瘦肉多,油脂薄,為腌制膜肉創(chuàng)造條件。

制作:獵肉腌制四講究。

一、“割”,臘肉規(guī)格為條狀,長50公分,寬15公分為宜,為使鹽水內滲,必須將筋肉外一層油膜剔除干凈。

二、“腌”,現(xiàn)宰現(xiàn)腌,“腌血肉”,按配料比例放食鹽、花椒、草果八角。先擦皮,后擦肉,揉拌均勻,直至鹽質浸透。

三、“藏”,腌制好的臘肉,應放在通風干燥處,火塘生火即用扁柏枝葉煙薰,使其肉色紅艷,味道鮮美。

四、“食”,炒、蒸、煮、燉食均可。香味濃郁,滋味鮮美,久吃不膩。彝族人民逢年過節(jié),款待來客,婚喪嫁娶,食用臘肉必不可少。

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