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黃齏煮筍

黃齏煮筍是祁門(mén)名菜,其做法是選取較嫩的白菜,洗凈后用清水煮開(kāi),注意不可太熟,撈出冷卻后,一棵棵碼放在木桶或水缸中,適量倒入一點(diǎn)腌菜的酸水,用石塊壓住,漸漸會(huì )出水淹蓋住菜棵,數日后即可食用。

成品黃齏顏色鮮黃,有種特殊的酸味。春季選擇上好的嫩竹筍,將黃齏切成小段,與切得薄薄的筍片一起,慢火煮至透熟,放入許多辣椒粉,其味稍酸而辣,有種特別的鮮味。有人喜歡在其中加入豆腐片,也有人放些香菇、火腿片,更加鮮美。

黃齏的齏字是祁門(mén)土語(yǔ)發(fā)音,究竟是何字難以確定。我國古代即有黃齏之名,是腌菜的一種,常用“黃齏白飯”一詞形容粗菜淡飯。但細究之下,齏本意是指細碎而較干的東西,而祁門(mén)黃齏卻是整棵且汁水淋漓,似乎名黃漬更加貼切。

黃齏煮筍原料非上品,適口者自珍,不少老祁門(mén)人對其有種特殊的偏愛(ài),百吃不厭。(摘自《祁門(mén)風(fēng)物》)

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