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錫都牌大頭菜

個舊特產(chǎn)的錫都牌大頭菜,又稱白芥、黃芥。以鮮甜、酸辣適口而負盛名。錫都牌大關菜,始制于四十年代初期,當時由私人作坊進行生產(chǎn),俗名“疙瘩”。解放后經(jīng)過公私合營,由個舊市醬菜調(diào)味品廠生產(chǎn),在傳統(tǒng)生產(chǎn)的基礎上,完善了生產(chǎn)工藝,除保持傳統(tǒng)風味外,更注意了營養(yǎng)成分,產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量均有較大提高,產(chǎn)品遠銷上海、北京、南寧、貴陽、昆明等地。這種大頭菜,一般在冬至前后收獲后進行加工。加工時,先將大頭菜進行修削、切開、晾曬、清洗,加入食糖、精鹽、香料、辣椒面、白酒進行拌合,裝入池內(nèi)、倒醅、封池發(fā)酵,發(fā)酵期要三個月以上,方為成品。這種大頭菜,色澤黃褐,酸甜適中,咸淡適口,脆嫩無渣。每100克成品,含氨基酸態(tài)氮0.2克以上,糖分10克以上,食鹽10克以下,總酸1-2%。。具有生津開胃、增進食欲的功效。可直接食用,也可作為烹調(diào)各種肉類的佐料,實為醬菜調(diào)味佳品。錫都牌大頭菜放在陰涼、通風、干燥處,可保存一年而質(zhì)味不變。( 紅河)

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