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三疊水

“三疊水”,又稱(chēng)“朝陽(yáng)一品宴”,是臨安古城的高檔名宴。因菜式豐富,酒宴時(shí)間長(zhǎng),上菜三套,故又稱(chēng)為“三疊水”宴。“三疊水”形成于明末,興于清朝,清代中葉至民國(guó)年間成熟并成向更高層次發(fā)展。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)的達(dá)官顯貴、富商鄉(xiāng)紳在節(jié)慶和大喜之日,均請(qǐng)著名廚師主廚。其形式融飲食、文化為一體,既有豐盛精美的菜肴,又伴有“迎客”、“上菜”、“勸酒”、“送客”禮儀和奏樂(lè)表演,并成為滇南飲食文化的代表。

“三疊水”宴席的用料廣泛,時(shí)鮮果菜,家養(yǎng)畜禽,山珍野味,均可入饌。烹調(diào)技藝精湛,有蒸、炸、炒、燴、煮、煎、溜、烤等。所用器皿極其精致,杯、盤(pán)、碗、碟皆用,均是青花細(xì)瓷或嵌有金邊和圖案的名貴瓷器。烹制出的菜肴琳瑯滿(mǎn)目,講究本味和原汁原味,且點(diǎn)綴得當(dāng),造型生動(dòng)。據(jù)有關(guān)民間師傅介紹,“三疊水”宴席的上菜方式頗多考究,有固定的程序。第一道菜是四個(gè)小杯裝的桂圓蓮子湯、大棗冰糖水、紫米稀飯、燕窩湯和四個(gè)小蝶裝的小塊蛋酥、金錢(qián)酥、火腿酥和獅子糕。第二套菜共有珍珠福壽鴨、烏龜夾火腿、酸辣雜碎、三七汽鍋雞、椒鹽脆魚(yú)、四味海參、雞茸白云花、山羊脆乳、卷筒魷魚(yú)、清湯翅絲、紅燒熊掌、燴乳餅、金錢(qián)腰花、麗菊草芽、五色拼盤(pán)等24道主菜和有關(guān)佐料。上菜時(shí)每次八道菜,注重濃淡搭配。第三套菜以水果為主,有梨、桃、花紅、桔子、蜜桶等八樣水果。整個(gè)宴席的菜肴有鮮嫩清香回甜,酸辣微麻,重油味厚的特點(diǎn),品嘗時(shí)既可大飽口福,又可體味源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的地方文化。

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