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烏魚(yú)片

通海烏魚(yú)生長(cháng)于杞麓湖中,其皮色烏黑無(wú)鱗,俗稱(chēng)黑魚(yú)。按照傳統工藝烹制成熟的烏魚(yú)肉片雪白、滋嫩、味美,頗有名氣。用烏魚(yú)烹制而成的菜肴主要有三種。 一是爆炒烏魚(yú)片。將一市斤重的烏魚(yú),取其凈肉切片待用。鍋上火,放入適量豬油,燒至六成熟下入韭菜頭段一兩,水發(fā)木耳1.5兩,鹽和味精適量,燒至九成熟取鍋待用。鍋上火,再入豬油2.5兩,燒至六成熟下入蒜米0.2錢(qián),辣椒面2錢(qián),鹽5分,燒至發(fā)出香味即下入烏魚(yú)片,隨即下炒好備用的輔配料,再下入薄荷、醬油,炒至成熟取鍋裝盤(pán)。 二是繡球烏魚(yú)。將1.5公斤重的烏魚(yú)取其凈肉改成花刀,切成三四厘米方塊待用。鍋上火入豬油燒至六成熟,下入烏魚(yú)塊炒至七成熟,隨即下入腌辣椒十來(lái)小段及少許腌韭菜花汁,白蔥1兩,蒜片2錢(qián),醋適量,料糖、料酒各2錢(qián),胡椒3分,鹽1錢(qián),薄荷1錢(qián),水小粉適量,炒至烏魚(yú)片成熟立即起鍋裝盤(pán)。 三是四喜烏魚(yú)片湯,鍋上火入適量高湯燒沸,下入水發(fā)玉蘭片1兩,魷魚(yú)1兩,火腿絲3錢(qián),蔥花5錢(qián),蛋絲5錢(qián),姜絲1錢(qián),胡椒3分,鹽2錢(qián),味精2分,待湯沸片刻,投入烏魚(yú)片3兩,豬脊肉片l兩,芫荽2錢(qián),薄荷2錢(qián),隨即起鍋裝入湯盆。

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