這次我們說(shuō)的是“油炸牛撒撇”的方法?！叭銎病钡闹谱鞣椒ê苤v究，最看重的就是“料”的搭配，首先，找到剛宰殺的牛（最好是黃牛，一定要新鮮）取其大腸和小腸結(jié)合部的一小段，將之洗凈適當(dāng)烘干，即可發(fā)現(xiàn)其中有粉狀的物質(zhì)，加入適量的清水，用備好的紗布經(jīng)過(guò)多次的過(guò)濾，再經(jīng)過(guò)高溫加熱就得到所謂的”撒撇水“。同時(shí)，將備好的“精瘦牛肉”加工為肉沫待用。再將從牛身上取下的“聯(lián)貼”（即：學(xué)名胰腺）片成適量大小的薄片將之在火上烘干到出香味（注：一定要用炭火）備用。

此時(shí)，在肉沫里加入片成小段的韭菜、香辣柳、老緬芫荽、小米辣、金蓋、聯(lián)貼（注：香辣柳、老緬芫荽、金蓋，為邊五縣特有）拌勻，并和做好的“撒撇水”混合好等“撒撇水”和別的配料的味有機(jī)的融合在一起10至15分鐘，將韭菜、香辣柳、老緬芫荽、小米辣、金蓋從“撒撇水”中拿出備用。

在鍋里放入適量香油，油溫一定要高。（最好是金龍魚(yú)）將韭菜、香辣柳、老緬芫荽、小米辣、金蓋，放入鍋內(nèi)炸到7成熟時(shí)取出備用。再在鍋里放入少量的豬油，等油沸時(shí)再將發(fā)好的米線（注：昆明的注意了是細(xì)米線不是粗的）將油和米線拌勻，但要用巧力，不然，會(huì)將米線搞碎就沒(méi)看相了。立即取鍋，（此法是用米線取豬油脂肪的香味。）

將原來(lái)炸過(guò)韭菜、香辣柳、老緬芫荽、小米辣、金蓋的香油取出加溫至看到油煙，此時(shí)，將“撒撇水”放入鍋內(nèi)，此時(shí)，你將會(huì)聽(tīng)到清脆的“撒撇水”入鍋聲。等沸時(shí)將韭菜、香辣柳、老緬芫荽、小米辣、金蓋、聯(lián)貼放入鍋中二分種使所有的配料味道融合在一起，再把米線放入沸料中加入適量的鹽、味精，芝麻輕拌一下用鍋蓋大火燜一分鐘，再將火調(diào)到最小，讓它慢慢的燜上一會(huì)，等一種特殊的香味從鍋蓋的縫隙中讓你“哈拉子”要流下來(lái)時(shí)，這道菜就大功告成了。

裝盤(pán)時(shí)，在菜頂上加上一點(diǎn)“辣椒油”此時(shí)，紅、白、綠相間往桌上一放，好吃得很了。此菜最大的風(fēng)格就是味道油而不膩、怪而不厭、辣不傷肝、微苦帶香，反正，那味道真的好極了，我可說(shuō)不出來(lái)。并對(duì)肝火旺，有一定食療作用。