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油炸撒撇

這次我們說的是“油炸牛撒撇”的方法。“撒撇”的制作方法很講究,最看重的就是“料”的搭配,首先,找到剛宰殺的牛(最好是黃牛,一定要新鮮)取其大腸和小腸結(jié)合部的一小段,將之洗凈適當(dāng)烘干,即可發(fā)現(xiàn)其中有粉狀的物質(zhì),加入適量的清水,用備好的紗布經(jīng)過多次的過濾,再經(jīng)過高溫加熱就得到所謂的”撒撇水“。同時(shí),將備好的“精瘦牛肉”加工為肉沫待用。再將從牛身上取下的“聯(lián)貼”(即:學(xué)名胰腺)片成適量大小的薄片將之在火上烘干到出香味(注:一定要用炭火)備用。

此時(shí),在肉沫里加入片成小段的韭菜、香辣柳、老緬芫荽、小米辣、金蓋、聯(lián)貼(注:香辣柳、老緬芫荽、金蓋,為邊五縣特有)拌勻,并和做好的“撒撇水”混合好等“撒撇水”和別的配料的味有機(jī)的融合在一起10至15分鐘,將韭菜、香辣柳、老緬芫荽、小米辣、金蓋從“撒撇水”中拿出備用。

在鍋里放入適量香油,油溫一定要高。(最好是金龍魚)將韭菜、香辣柳、老緬芫荽、小米辣、金蓋,放入鍋內(nèi)炸到7成熟時(shí)取出備用。再在鍋里放入少量的豬油,等油沸時(shí)再將發(fā)好的米線(注:昆明的注意了是細(xì)米線不是粗的)將油和米線拌勻,但要用巧力,不然,會(huì)將米線搞碎就沒看相了。立即取鍋,(此法是用米線取豬油脂肪的香味。)

將原來(lái)炸過韭菜、香辣柳、老緬芫荽、小米辣、金蓋的香油取出加溫至看到油煙,此時(shí),將“撒撇水”放入鍋內(nèi),此時(shí),你將會(huì)聽到清脆的“撒撇水”入鍋聲。等沸時(shí)將韭菜、香辣柳、老緬芫荽、小米辣、金蓋、聯(lián)貼放入鍋中二分種使所有的配料味道融合在一起,再把米線放入沸料中加入適量的鹽、味精,芝麻輕拌一下用鍋蓋大火燜一分鐘,再將火調(diào)到最小,讓它慢慢的燜上一會(huì),等一種特殊的香味從鍋蓋的縫隙中讓你“哈拉子”要流下來(lái)時(shí),這道菜就大功告成了。

裝盤時(shí),在菜頂上加上一點(diǎn)“辣椒油”此時(shí),紅、白、綠相間往桌上一放,好吃得很了。此菜最大的風(fēng)格就是味道油而不膩、怪而不厭、辣不傷肝、微苦帶香,反正,那味道真的好極了,我可說不出來(lái)。并對(duì)肝火旺,有一定食療作用。

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