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蛋黃酥

原料:澄粉250克,熟蛋黃5個,豬油125克。

調料:豬肉沫200克,香菇、玉蘭片、蔥花、鹽、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、豬油等適量。

制作方法:浸、炸。先將澄粉用開水燙熟,加入熟蛋黃和豬油揉光滑,下劑成20砣。肉沫用豬油炒散,加入香菇、玉蘭片、鹽、味精、胡椒粉,勾芡、撒蔥炒成熟肉餡。然后將皮坯分別包入餡心,成為直徑為4厘米,厚2厘米的圓餅狀,下入油溫4--5成熱的豬油鍋中浸炸至金黃色起網狀時,起鍋濾去油分,裝盤即成。

風味特色:色澤金黃、酥松;表面起絲網狀,味咸鮮香。

技術要領:浸炸的油溫掌握在4-5成熱。

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