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酸鲊魚

酸鲊魚

酸鲊魚就是將捕捉到的新鮮小魚,破肚洗凈,裹上米粉(米粉中要放少許食鹽,調(diào)勻),然后放進菜壇內(nèi),腌撲3~5天,待有酸味以后再挖出來用茶油或其他植物油炸熟,這樣色澤金黃,味道又酸又香,十分可口,只要保存密封好,換水勤,越陳越香。其制作方法是將捕捉的小角角魚5千克清水喂養(yǎng)兩天,滴些生菜油讓其洗胃,剖腹去內(nèi)臟,洗凈晾干水分拌精鹽,平鋪在簸箕或筲箕中晾干或用柏枝谷殼、木削渣熏臘肉一樣暗火濃煙熏,殺菌增香,熏干耐貯。拌勻甜酒汁浸漬1天。秈500克米、糯米150克炒焦黃,磨成粗面稱作鲊面,與精鹽、糟辣椒拌入魚中,裝入壇中,在壇口處塞稻草或竹葉,倒扣在盛有水的壇的壇缽中,每周換一次水,腌制品40~60天即可。因為在菜壇里長時間腌漬,且經(jīng)過食鹽浸漬魚已鲊熟,故可以從壇內(nèi)取出來吃。但是因為人們很少有生吃的嗜好,一般采用蒸食或炸、煎食,也有蒸后再炒或炸、煎食的。

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