龍華脆皮豆腐

“龍華脆皮豆腐”系在傳統(tǒng)小蔥拌豆腐的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，使用當(dāng)?shù)氐囊吧鷱椬邮[，結(jié)合廚師自制的香辣味醬，使其豆腐外酥內(nèi)嫩。蔥味濃郁，色澤金黃，香辣爽口，充分體現(xiàn)了黔菜的風(fēng)味。

配方：主料—內(nèi)脂豆腐1盒。輔料—黔西地方野生彈子蔥（野蔥或叫苦蒜）30克，熟火腿粒25克。調(diào)料—特制辣椒醬25克，脆炸糊30克，精鹽15克，味精5克，花椒粉5克，胡椒粉5克，香油5克，姜粒5克，干芡粉20克，色拉油1500克（實(shí)耗150克）。

制作工藝：將內(nèi)脂豆腐修邊切成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊，放入沸水鍋中加鹽10克汆透，撈出放入涼開(kāi)水中沖涼濾干。將熟火腿粒和部分野蔥粒鑲?cè)攵垢瘍?nèi)，拍上干粉，掛上脆炸糊，下入五成熟的油鍋中炸至色澤金黃，外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出濾干油，擺放盤(pán)中；用特制辣椒醬和其他調(diào)料加入剩余蔥粒調(diào)制成野蔥味濃的香辣碟，與豆腐一同上桌。