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刷把頭

興義刷把頭起始于清同治年間,因其形狀如民間所用竹刷把而得名。 “刷反頭”做工十分精細(xì),全是手工勞作;配料選料也很講究。以面粉、 竹筍、瘦肉、雞蛋、為主要材料。制作過程是選取優(yōu)竹筍切碎,放入開水鍋 中氽兩三次,再用清水沖五、六次,濾干后用豬油烹出香味。而皮是用精制 面粉,雞蛋、鹽、清水調(diào)勻,搓成小丸子,再搟成薄片如紙。一斤面粉配三個(gè)雞蛋。包“刷把砂”很有趣,用一雙削細(xì)削尖了的筷子將剁碎的拌著佐料 的瘦肉挑一些放于面皮上,肉上再放加工好的竹,然后用于捏攏,成品的外 形底大頸細(xì),頂端參差。猛火蒸五六分鐘,熟后的“刷把頭”比大拇指略大,淡黃油亮,引人食欲。用雞湯,油浸胡椒面、醬油、蔥花、味精等兌成蘸水,味美無比。( 黔西南州)

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