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貴州小香腸

原料配方:精肉80千克肥肉20千克川鹽3.1千克白糖1.1千克酒1.1千克無色醬油1.1千克硝200克制作方法:1.把肉切成1厘米見方的肉丁,用溫開水漂洗干凈,洗掉肉丁上的浮油,按肥肉與精肉的比例混合。把鹽用鍋炒熱,加上硝碾碎,再加入糖、酒、醬油,拌入肉內(nèi),用力攪拌均勻,腌制50分鐘。2.將腸衣刮洗,除去異味,把拌好的餡灌入腸衣,然后平放在案板上,用針板(木板上訂有鋼針)打孔。打孔要均勻,防止烘烤時0。3.打孔后用麻繩打結(jié),第一結(jié)約23厘米,第二結(jié)11.5厘米。打完結(jié)后用溫水洗去腸衣外面的油膩,掛在竹竿上,將每節(jié)香腸都整理均勻,大小一致,移入烤房烘烤。4.烘烤的燃料用杠炭,開始時溫度不要升得太高,以免造成外干里濕,出現(xiàn)糖心。12小時后,進行翻坑,上層移到下層,下層移到上層,使香腸受熱均勻。然后再行烘烤,溫度可高些,并逐步降低,12小時后,瘦肉已透紅色,肥肉白色,香腸已經(jīng)變硬,即可取出,置于通風處冷卻后為成品。

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