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山蕨

祁門境內(nèi),山巒起伏,植被茂密,蕨菜資源異常豐富,人們經(jīng)常食用的有山蕨和水蕨。

山蕨屬鳳尾蕨科,孢子繁殖,一般3月下旬萌發(fā),一直到仲夏后還能采摘食用。因其形狀頗似如意,祁門民間又稱為“如意菜”。山蕨是有名的山珍,在《詩經(jīng)》里就有“陟彼南山,言采其蕨”的記載,周王朝在祭祀神靈時,把蕨菜作為供品之一,可見其珍貴了。

山蕨生于山地陽坡或半陽坡的陽光充足、土壤深厚之處。其植株高可達1米,根狀莖長而橫走,有黑色茸毛,莖節(jié)長約3厘米,每隔1節(jié)向生著1片葉子,近革質(zhì),整個葉片初發(fā)時為嫩綠色,逐漸變?yōu)樯罹G,蕨根細長。

山蕨菜隨生隨采,在嫩葉還未展開處于卷曲階段時采下來。洗凈后可直接炒食,也可用開水煮2、3分鐘后撈起炒食;還可曬干和腌制,腌制時將鹽與洗凈的生蕨攪和,用手輕輕揉一下放入缸內(nèi),幾天后就可食用。干蕨、腌蕨用來燉肉、炒雞皆可,不軟不膩,越嚼越香,是不可多得的美味山珍。山蕨菜全身都是寶:用其根莖提取的蕨粉,為滋補上品,可用開水沖食,亦可制成糕點、粉絲、飴糖等。而且全株可入藥,具有驅(qū)風濕、利尿解熱之功能。

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