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鍋巴肉片

鍋巴肉片風(fēng)味獨特,上此菜時(shí),侍應一手端盛有金黃色炸好的鍋巴菜盤(pán)置席上,一手持熱汁湯碗,迅速將熱汁澆在鍋巴上,發(fā)出響聲,妙趣橫生。

鍋巴肉片,是四川風(fēng)味名菜。以鍋巴作菜肴,早在清代已有。乾隆皇帝下江南,在江蘇品嘗此菜以后,曾御賜"天下第一菜"和"平地一聲雷"的美名。《成都通覽》也記載當時(shí)著(zhù)名的"醉霞軒"、"味珍園"等餐館供應"鍋巴海參"等菜肴。抗戰時(shí),重慶等地的餐館又盛行"鍋巴肉片"數十年來(lái),此菜一直深受顧客歡迎。

此菜妙在"鍋巴"的選料和炸鍋巴的油溫。四川的燜鍋飯,滋潤松軟,鍋巴又脆又香,而做此菜選用的鍋巴,是選用厚薄均勻、干透、無(wú)糊味的鍋巴。因為過(guò)厚不易炸透,過(guò)薄則易炸焦。糊鍋巴炸后色深味苦,鍋巴不干透則不易炸酥。炸時(shí)鍋中油宜寬,油溫宜高。這樣,炸出的鍋巴漲發(fā)大,澆上熱鮮湯汁,吃起來(lái)才酥脆、香、鮮,膾炙人口。

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