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青城老臘肉

這是除“青城四絕”外另一口碑極好的美食,其肉外觀(guān)呈黑黃色,層次分明、肉皮金黃,具有光澤,瘦肉外觀(guān)呈黑紅色,切開(kāi)呈玫瑰色。香味濃郁,入口清香,回味悠長(cháng),別具風(fēng)味。

 “走人戶(hù),走不夠,扌老根甘蔗奪臘肉。”這是川西壩子的一句口頭禪。每年正、二月間,就是川人大啖臘肉過(guò)飽癮的時(shí)候。

我喜歡吃臘肉,也和大多數川人一樣,特別鐘情于青城山老臘肉。這里山青水秀,人杰地靈,豬肉自然就帶了幾分仙味。再加上從小就用豆漿稀飯、鮮豬草煮火巴加糠來(lái)喂,稍大點(diǎn)就在山坡上野放幾月,然后再關(guān)進(jìn)圈,用玉米一直喂到冬至宰死。之后,用山泉洗凈,抹上精鹽花椒,在陶缸里腌透滴干,最后掛在柴灶上利用做飯的煙火慢慢熏,熏的時(shí)間越久,這肉就越香而回味無(wú)窮。

由于我的這一嗜好,至今還定期跑到青城山為數不多的一農家去解饞飽口福。農家女主人李二嬸,每次見(jiàn)我到來(lái),就拿出一把大菜刀,割一大塊掛在灶門(mén)前的臘肉,用淘米水泡,再用山泉清洗,最后放入大柴鍋。一般二十多分鐘,香氣就飄出來(lái)了。李二嬸見(jiàn)我口水都掛在了嘴邊,一出鍋就夾起一塊黃金絳色的老臘肉,扯下一根肋巴骨,遞給我。我顧不上燙手燙嘴,大啃起來(lái)。老臘肉的美味,誘使我的舌頭經(jīng)常反應遲鈍———舌頭被牙齒咬了,咬出一個(gè)大血泡。

平時(shí)從不吃肥肉的我,面對一盤(pán)香噴噴的老臘肉,就愛(ài)專(zhuān)挑肥肉。懂行的人都知道,這老臘肉,肥肉為上,皮子次之,瘦肉第三,骨頭第四。難怪,一盤(pán)老臘肉上桌,總叫人舍不得停筷子,哪怕是為了保持身材而與肥肉絕緣的美女們,也會(huì )忍不往夾上兩片直接放入口中。

正是因為青城山老臘肉是市場(chǎng)上的搶手貨,如今就有許多歪貨混入了食客們的嘴里。這些歪貨首先肉質(zhì)就要不得,不是注水豬就是催出來(lái)的豬,絕對是酸的餿的臭的,再加上各種污染,豬肉的味道完全變了。其次是熏制過(guò)程,它們是用蜂窩煤、天然氣造出來(lái)的,這哪里有柴灶熏出來(lái)的香味。所以還是要到青城山去,才能吃上穩當的老臘肉。

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