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大邑榨菜

大邑榨菜質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料要求

1.青菜頭:選用產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的青菜頭。

2.配料:食用鹽、白砂糖,符合國家標準規(guī)定。

3.生產(chǎn)用水:產(chǎn)地范圍內(nèi)的斜江河水系,符合國家關(guān)于生活飲用水的標準規(guī)定。

二、工藝要求

1.生產(chǎn)加工工藝流程:青菜頭→風脫水→第一次加鹽腌制→第一次起池囤壓→第二次加鹽腌制→第二次起池囤壓→第三次加鹽腌制→起池囤壓、選料修整→清洗→成型→脫鹽→壓榨→拌料→包裝→殺菌→除水→裝箱→入庫→成品。

2.特殊生產(chǎn)工藝:

(1)選料:選用合格的全形菜。

(2)風脫水:切塊后,晾曬3至5天。

(3)第一次入池腌制:每100公斤準備腌制的原料加8公斤鹽,隨腌隨踏,輕踏、勤踏,食鹽溶化后封池。第一次腌制時間為2至3個月。

(4)第一次起池囤壓:腌制后起池囤壓1天。

(5)第二次腌制:囤壓后再次入池加鹽腌制,每100公斤菜塊加鹽4公斤。腌制時間為80至100天。

(6)第二次起池囤壓:腌制后再次起池囤壓1天。

(7)第三次腌制:囤壓后再次入池加鹽腌制,每100公斤菜塊加鹽2公斤。腌制時間不低于2個月。

三、質(zhì)量特色

1.感官特色:具有榨菜產(chǎn)品固有的色澤;條狀或顆粒狀,無異味;味道鮮、香、脆、嫩,咸淡適口。

2.理化指標:

項 目

指 標

含鹽量(以NaCl計)/(g/100g)    ≤

6.0

總酸(以乳酸計)/(g/100g)  ≤

0.7

3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:原料和產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

大邑榨菜

四川省大邑縣安仁鎮(zhèn)、王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、蘇家鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)共7個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域

《大邑縣人民政府關(guān)于劃定大邑榨菜地理標志產(chǎn)品保護區(qū)域的函》,大邑府函〔2013〕64號

成都市大邑縣地方標準:DB510129/T017-2009《大邑榨菜》

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