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棒棒雞

    棒棒雞,又名“樂(lè )山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂(lè )山漢陽(yáng)壩,取用良種漢陽(yáng)雞,經(jīng)煮熟后,用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上,曾有用木棒敲打的名饌“白脯”,見(jiàn)于賈思勰《齊民要術(shù)》。但它棒打的目的是使肉緊實(shí)。而棒棒雞制作時(shí)用棒打,則是為了把雞的肌肉捶松,使調料容易入味,食時(shí)咀嚼省力

棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅,肉厚處用竹扦打眼,使湯水充分滲透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松,撕成粗絲入盤(pán),利于調料入味;三是以眾多調料調成的味汁,澆于雞絲上,使雞絲分外鮮美香嫩,有濃郁的香甜、麻辣味......( 成都)

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