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蔥辣魚脯

蔥辣魚脯

 材料:

活草魚2000克,泡辣椒50克,蔥500克,姜25克,香菜100克,鹽15克,味精15克,料酒50克,胡辣椒少許,醋10克,糖色25克,麻油50克,熟豬油250克,濕淀粉50克,雞湯500克。

制法:將草魚去鱗、鰓、繕,洗刷干凈,把魚頭(由鰓后下刀)、魚尾(尾前3.3厘米下刀)切下,魚頭自中間破開,摳洗去里面的雜質(zhì),魚尾繕剁成叉形。魚中段剔去大骨,切去兩片肉的肚皮,改刀成長(zhǎng)6.6厘米、寬3.3厘米的長(zhǎng)方條,即為魚脯。香菜摘嫩葉,用清水洗凈,再用涼水泡上。用蔥白(150克)、泡辣椒(10克)做蔥節(jié)花。余下的蔥(350克)切10厘米長(zhǎng)的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。將魚脯用鹽(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及濕淀粉35克拌掩入味。然后將鍋燒熱,放入熟豬油(150克),將魚脯分?jǐn)?shù)次下鍋煎成淺黃色。

魚頭、魚尾也要用熱油煎一下。炒鍋上火,放入熟豬油(100克)燒熱,下人蔥段、姜片、泡辣椒炒出香味,注入雞湯,魚脯整齊地碼人鍋內(nèi),魚頭、魚尾放在上面,鍋開后加入鹽(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋調(diào)好味,用中火燒15分鐘。燒好后把魚頭、魚尾擺布魚盤的兩端,魚脯擺中間,將鍋中汁內(nèi)的蔥、姜、泡辣椒撈出,燒開后用濕淀粉(15克)將汁勾濃,淋上麻油,澆在魚脯上,將香菜、蔥節(jié)花擺在魚脯的兩側(cè)即成。

蔥辣是川菜百味中的一味,它是泡辣椒的香辣味與濃郁的京蔥香味溶為一體,用此味燒

魚鮮嫩可口。

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