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雞豆花

雞豆花是一道制作極為精細(xì)的工藝菜肴,在四川道佛宮觀,香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝,即將素料制成有葷味的菜肴,即所謂“以素托葷”。在四川餐館,則反其道而行之,來一個(gè)“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”,將葷料制成素形,即人們所謂的“以葷托素”。雞豆花就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時(shí)的《四季菜譜摘錄》均有記載

雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成。成菜形似豆花,質(zhì)地滑嫩,湯清肉白,鮮美異常。( 成都)

雞豆花,是四川名菜,入口嫩滑,湯清淡鮮美,特別適合老人和小孩。一般豆花是指用黃豆做的,而雞豆花因不是用豆子,而是用雞脯肉配雞蛋清和濕淀粉制成形似豆花的菜肴,故名。特點(diǎn)是色白細(xì)嫩,湯清味鮮,被譽(yù)為:豆花不用豆,吃雞不見雞的佳肴。而在大英,人們的做法又有些許不同,頗具地方特色,非常值得一嘗。

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