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干燒巖鯉

干燒巖鯉是用四川特產(chǎn)巖鯉和豬肉炸、燒制而成。為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮,魚(yú)肉緊密細嫩,味道鮮香微辣。 巖鯉學(xué)名巖原鯉,又稱(chēng)黑鯉,分布于長(cháng)江上游及嘉陵江、金沙江水系,生活在底質(zhì)多巖石的深水層中,常出沒(méi)于巖石之間,體厚豐腴,肉緊密而細嫩。干燒法為四川廚師所獨創(chuàng ),乃以多量鮮肉湯加味料,將魚(yú)燒至汁干入味,四川烹飪界稱(chēng)此為“自來(lái)芡”、“自然收汁”。 選巖鯉一尾,去鱗剖腹取內臟,洗凈,魚(yú)身兩面剞刀,遍抹紹酒、精鹽,入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油,逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆,至出香味即滲鮮湯燒至味香,打去味料渣。將魚(yú)和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒,待湯沸后移至小火慢燒,至汁稠魚(yú)入味即成。

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