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彝族腌血腸

寧南彝族每逢宰殺大肥豬,除灌制香腸外,普遍都有制作腌血腸的食俗。這種血腸是用豬肉、豆腐、糯米、豬瘦肉或肥肉等原料灌入大腸或小腸內腌制后熏干而成的。

具有酥者黏糯,色澤油亮,味道香醇,麻辣適中的特點(diǎn),是很好的佐酒菜。也可用來(lái)饋贈親友。其制作要領(lǐng)是,先將鮮豬大腸或小腸理順,翻洗干凈備用,灌制用料晨新鮮的活豬血內加適量的鹽,攙入適當的熟糯米、豆腐、部分鮮豬肉,然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料,拌勻腌好。

接著(zhù)將備用的腸衣的一頭腸口,用小繩緊扎,將配制好的原料從另一頭腸口慢慢灌入,灌滿(mǎn)配料的血腸用手指捏至不緊不松為佳。大腸的灌制以短節為宜。血腸灌制好后,用一根橫木將灌腸拴繞其上,放置于通風(fēng)處,待晾干后,移掛在有灶火的掌屋,讓煙熏過(guò)的血腸味道更佳。食用時(shí),用刀切一小節洗凈表層煙塵,切成圓片,炸、炒、煮、蒸食均可,味美異常。

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