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墊江醬瓜

產(chǎn)于重慶墊江。 以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)花瓜和自制麥醬為原料,事先選取花瓜刺孔,放石灰鹽水中腌制成瓜胚。再將瓜坯、曲黃、精鹽同時分批下缸,每日倒缸并捋瓜,使表面呈現(xiàn)蜜棗紋。此時曲黃亦已糊化,經(jīng)日曬夜露,常溫發(fā)酵,促進(jìn)曲酶分解;瓜體則充分脫水排鹵,并吸進(jìn)醬汁,交插滲透。瓜體因排鹵而收縮。又以吸入醬汁而膨大。大約兩個月后,瓜醬同熟,即為成品。

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