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太安魚(yú)

提起重慶市潼南縣太安鎮的魚(yú),在巴蜀食文化中頗有幾分名望。據《潼南縣志·物產(chǎn)篇》記載“鳊魚(yú),即唐詩(shī)‘縮項’鳊。產(chǎn)縣太安鎮瓦漩沱。腹如越斧,色青黑,味鮮美,實(shí)為他處罕見(jiàn)。”《輿地記勝》載:“‘孟蜀時(shí),常取魚(yú)于禁溪’。據傳所取即此”。故世人又稱(chēng)太安鳊魚(yú)為貢魚(yú),稱(chēng)瓦漩沱為禁溪。聰明的太安人便以此鳊魚(yú)為優(yōu)勢,創(chuàng )造出一套獨特的烹調技藝,制成了早已聞名川中的“太安鳊魚(yú)”,這也就是今日“太安魚(yú)”的前身了。

隨著(zhù)“太安鳊魚(yú)”聲譽(yù)日隆,銷(xiāo)量隨之巨增,那僅百米水域的瓦漩沱所產(chǎn)的鳊魚(yú),實(shí)難滿(mǎn)足市場(chǎng)的供應。于是,善于開(kāi)拓創(chuàng )新的太安人便又另辟蹊徑,用產(chǎn)量頗豐的花鰱、白鰱、草魚(yú)等魚(yú)類(lèi)作主料,以干辣椒、豆瓣、姜、蔥、蒜及豬、牛、菜油類(lèi)的混合油為配料,一改傳統的“大火豆腐細火魚(yú)”的烹調方法為“大火煮細火煨”,重在把握火候。就這樣又創(chuàng )制出今天的“太安魚(yú)”。

“太安魚(yú)”不僅保留了原“太安鳊魚(yú)”的風(fēng)味和特色,而且重味輕型,具有濃烈的川菜特點(diǎn)。人們給它總結了六個(gè)字:“麻、辣、燙;細、嫩、鮮”。前三字言其風(fēng)味,后三字指其口感,這是其特點(diǎn)之一。其二,“太安魚(yú)”還自形一套別具一格的食俗。首先是自選活魚(yú)。每個(gè)“太安魚(yú)”店都有自己的魚(yú)池,食客親臨池前,看上那條撈那條,大小輕重任客選。其次是看秤計價(jià),每斤10元左右,買(mǎi)賣(mài)公平,老少無(wú)欺。再次是砍去魚(yú)頭熬湯,宰來(lái)魚(yú)肉烹菜,湯菜俱備,葷素雙全。最后食剩的魚(yú)湯佐料還可回鍋,燒上一份“魚(yú)煮豆腐”、“魚(yú)燒蘑芋”什么的,又是一道美味佳肴。這種經(jīng)濟實(shí)惠的大眾化特點(diǎn),更是倍得食客歡迎。無(wú)論是宴會(huì )親朋、接待佳賓,亦或洽談生意,一席下來(lái),飯飽菜足,人均消費也不過(guò)20元左右。

潼南太安人塑造了“太安魚(yú)”的美譽(yù),“太安魚(yú)”也回報給太安人以富裕。在小小一個(gè)太安鎮上便有20多家“太安魚(yú)”的專(zhuān)營(yíng)食店和魚(yú)莊,每天至少要銷(xiāo)售500多公斤鮮魚(yú),在如此銷(xiāo)量的需求下,又引發(fā)出太安鎮的另外一大景觀(guān)———養魚(yú)業(yè)的蓬勃興起和飛躍發(fā)展。這“太安魚(yú)”不僅使太安鎮活商、富農、增財稅,而且使太安鎮出現了一派農林牧副漁五業(yè)并進(jìn)奔小康的動(dòng)人景象。

如今“太安魚(yú)”不僅遍及四川,而且已跳出夔門(mén),打進(jìn)了北京、上海、廣州、深圳、海口和拉薩等大城市。

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