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無(wú)錫醬排骨

無(wú)錫醬排骨是江蘇省無(wú)錫市的特色美食。無(wú)錫醬排骨是一道老少皆宜的江蘇名菜,其色澤醬紅,肉質(zhì)酥爛,骨香濃郁,汁濃味鮮,咸中帶甜,充分體現(xiàn)了無(wú)錫菜肴的基本風(fēng)味。

無(wú)錫醬排骨和無(wú)錫清水油面筋、惠山泥阿福并列為無(wú)錫三大名產(chǎn)而馳名中外,興于1872-1909年(清光緒年間),隨著無(wú)錫市工商業(yè)的迅速發(fā)展,許多肉店聘名師,苦經(jīng)營(yíng),創(chuàng)名牌,爭(zhēng)生意,先后出現(xiàn)過(guò)“老三珍”,“陸稿薦”,“老陸稿薦”,“真正陸稿薦”等牌號(hào)。由于相互競(jìng)爭(zhēng),肉骨頭的質(zhì)量不斷提高。

無(wú)錫排骨的烹制十分講究。一是選料精,需取三夾精的草排為原料。這種草排為原料。這種草排,一頭豬身上只有七八斤,它的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩。二是作料要好,需要用黃豆醬油,綿白糖,老廒黃酒,還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調(diào)。三是操作要嚴(yán),一百斤生的肉骨頭,要加醬油十二斤,白糖三斤,黃酒三斤,用文火燒兩個(gè)小時(shí)。最后制得六十四斤左右的無(wú)錫排骨,并保持其特色。

大熱紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》,其中一節(jié)講到無(wú)錫醬排骨,“雖然不是蔗糖產(chǎn)區(qū),無(wú)錫人卻執(zhí)著地選擇了‘甜’,當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為,醬排骨最能代表無(wú)錫的美食,除了在選料和烹飪方法的講究,最富盛名的,還是它濃重的偏甜口味……傳統(tǒng)做法里,食糖幾乎占到排骨重量的十分之一,這在中國(guó)其他地區(qū)的吃客們看來(lái),實(shí)在難以想象。”

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