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宿遷煎餅

宿遷煎餅是江蘇省宿遷市宿城區的特色美食。煎餅是宿遷地區人民群眾生活中的主食品,品種繁多,烙制精細,吃法多樣,常吃常鮮,久食不厭,堪稱(chēng)當地一絕。

宿遷煎餅最常見(jiàn)的是小麥煎餅、玉米煎餅,還有地瓜煎餅、高梁煎餅、雜糧煎餅、混合煎餅,甚至還有舊社會(huì )吃的樹(shù)皮草根煎餅,以及改革開(kāi)放后人們制作的各種油炸煎餅、夾心煎餅、小鏊煎餅……多達百余種。 不同品種的宿遷煎餅因吃法的不同,口味也不同,比如:小麥煎餅最宜趁熱吃,剛從鏊子上揭下來(lái)的煎餅又香又脆,津津有味。涼了就要變換吃法,用火烤著(zhù)吃,用蒸氣蒸著(zhù)吃都別有風(fēng)味。最妙的吃法是制作小麥煎餅時(shí),撒少許芝麻和鹽進(jìn)去,制后曬干,再用火烤著(zhù)吃,蹦腑噴香,讓人垂涎欲滴。玉米煎餅最宜烤著(zhù)吃,說(shuō)來(lái)也怪,不烤不香,無(wú)論干的、軟的,用火一烘,又香又脆。地瓜煎餅最宜蒸著(zhù)吃,該煎餅的特點(diǎn)是甜、綿、軟,只有蒸過(guò)食用,才能達到最佳味覺(jué)效果。高粱煎餅最宜冷時(shí)吃,一咬一個(gè)白痕,咬一點(diǎn)嚼滿(mǎn)口,愈嚼愈香,只能細嚼慢咽,粗嚼快咽不但食而無(wú)味而且容易噎著(zhù)。外地人由于食法不對,拿起就嚼,結果是嘶咬費力,嚼得兩腮齒骨痛,他們戲稱(chēng)宿遷煎餅為"搖頭餅"。

宿遷煎餅制作方法和工序:

一、選料:首先是把選用的糧食用簸箕顛簸干凈,撿去石子、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì),然后用清水或溫水浸泡,漂去癟粒、灰塵,浸泡要恰到好處,小麥可不用浸泡,直接兌水上磨。

二、磨糊:把泡好的糧食撈起,用專(zhuān)備的石磨磨成煎餅糊子,過(guò)去有驢的用驢拉磨,無(wú)驢的用人推,如今用電磨,糊子必須稀薄適度。

三、攤烙:支起鏊子(鑄鐵特制),燒火加熱,用勺子舀起一個(gè)煎餅劑量的糧食糊,放到燒熱的鏊子上,右手持二尺左右的光滑的竹片(俗稱(chēng)“烙坯子“或”“煎餅坯子”),從右至左,把糊子在鏊子上按順序抹勻,漏的地方可以補上,多余的糊可以收回,烙制煎餅要求攤得勻、薄、圓,火候要掌握不生不焦,中心四周邊沿一個(gè)樣。煎餅熟了,從四周鏟起,揭起放在另處,再往復攤制下一個(gè)。

四、收藏:把烙制好揭下來(lái)的煎餅折疊起來(lái),整齊存放。吃時(shí)從上往下逐個(gè)揭食,可保持較長(cháng)時(shí)間不腐不霉,不走鮮味,保持新鮮。也可掛在繩子上晾干,泡吃滑口,烤吃香脆,隨吃隨取,十分方便。

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