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三大葷酸

苗、侗族喜歡吃酸。酸肉、酸魚(yú)、酸鴨三大葷酸最具風(fēng)味。

酸肉以豬肉為原料,把豬肉切成約一斤重的肉塊,用生鹽腌兩天,使肉質(zhì)完全進(jìn)鹽味后稍微風(fēng)干,然后用辣椒粉、糯米飯和一些甜酒糟攪拌均勻。腌制酸肉的器皿一般用木桶,桶口大、桶底小,桶底用木架撐墊,木架上放兩至三層竹殼,竹殼上再鋪墊稻谷草稈,然后把拌好配料的豬肉一層層地壓滿桶,在豬肉之上再用竹殼蓋上三、四層,在竹殼上再用石頭壓上桶蓋,盡量使之不能漏風(fēng),只能漏水。制作酸肉一般在初冬至立春前,入桶兩個(gè)月后肉開(kāi)始產(chǎn)生酸甜香味,可以成為名副其實(shí)的酸肉。

魚(yú)和鴨是剖腹取出內(nèi)臟,弄干凈后整只腌制的。腌制方法和酸肉腌制一樣。酸肉一般有兩種吃法:一炒,即將肉切片放下鍋中焙熟,然后放芹菜、蒜苗及少許水焙熟即可。二是用木炭烘烤,烘烤是少數(shù)民族最傳統(tǒng)的吃法,烘烤酸肉香味四溢,周?chē)鷰资變?nèi)香味撲鼻,垂涎欲滴。三大葷酸是苗、侗族群眾從生活中總結(jié)出來(lái)的魚(yú)肉類食品保存的最好方法,是苗、侗族人民的智慧結(jié)晶。

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