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干炒牛河

干炒牛河是廣東菜色的一種,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉,又稱(chēng)沙河粉,源自廣州沙河鎮(zhèn),在新加坡稱(chēng)為粿條。

干炒牛河是廣東菜色的一種,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳,干炒牛河幾乎成為必備的菜色。 干炒牛河

干炒牛河的主要材料河粉,又稱(chēng)沙河粉,源自廣州沙河鎮(zhèn)。通常煮法是放湯,或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋蔥,下河粉快炒,加入醬油及熟油,最后放入牛肉炒勻。干炒牛河講究“鑊氣”,必須猛火快炒。要炒勻之余,手勢(shì)不能太快,不然粉會(huì)碎掉。油的分量亦必須準(zhǔn)確控制,不然會(huì)出油不好吃。因此干炒牛河被認(rèn)為是考驗(yàn)廣東廚師炒菜技術(shù)的一大測(cè)試,手藝好壞一試便知。河粉,是將大米洗凈后磨成粉,再加水調(diào)制成糊狀,上籠蒸制成片狀,冷卻后切成條狀的米粉。在超市中買(mǎi)到的河粉,基本都是干的,在北京只有少數(shù)的批發(fā)市場(chǎng)可以買(mǎi)到新鮮的河粉。河粉通常煮法是放湯,或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河,在在廣州、香港以至海外手很多粵菜餐廳和香港茶餐廳都是一道必備的主食。也是廣東很多大排檔中的常駐軍。

菜品起源

1938年日本侵華時(shí)期,廣州廚師許彬創(chuàng)制了干炒牛河(因放有牛肉片,簡(jiǎn)稱(chēng)牛河)。后來(lái)許家熟食檔成為廣州首家售賣(mài)干炒牛河的食肆。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)后,洞天酒家率先將干炒牛河引入筵席單尾。-

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