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生啫菜

天氣一冷,飯館里便紛紛推出砂鍋菜。各種砂鍋菜燉的煮的多,但還是要數(shù)廣東的生啫(zé)菜氣場最大。

所謂生啫,排骨之類的一定要新鮮,洗凈后一定要把水瀝干、吸干,啫的意思就是干烘,砂鍋里不加一滴的水,就靠肉類與蒜頭等的自身的水分在灶頭上干烘。生啫菜除了肉類、內(nèi)臟外,也有蔬菜做的,主要是芥蘭、通心菜,蔬菜的生啫菜也用醬料,很鮮的,也不加一滴水,靠蔬菜自身的水分干烘。這生啫菜的特別之處是:砂鍋?zhàn)詈糜锰罩频模皇谴慑仯斟伿軣峋鶆颍性S多氣孔,吸水性好。

生啫菜當(dāng)著食客的面現(xiàn)做現(xiàn)吃是最有味道的。一個外面一圈綁著鐵絲的砂鍋,里面先裝入蒜瓣,足足有大半鍋。不光是蒜瓣,這里面鋪底還有干蔥頭和姜粒;然后現(xiàn)場腌制牛蛙、排骨什么的,用調(diào)合好的醬料拌和,以使肉類入味,提升肉的香味。牛蛙、排骨拌和,醬料裹在了外面,再鋪在蒜瓣之上,蓋了蓋,就端里面去啫了。

做好后,幾個砂鍋一起端了出來,蓋子一打開,香味撲鼻。牛蛙的肉特別彈,豬肚相當(dāng)脆,外面的醬料已經(jīng)呈半膠質(zhì)狀,非常香。

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