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豌豆黃

年糕、切糕,北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃,后傳入宮廷。清官的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮,"小棗糙豌豆黃兒"便是時(shí)令鮮品,小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!"好像是給人們報(bào)出了春訊,帶來了暖意。

"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮,以兩倍于豌豆的水,將豆?fàn)F爛,然后放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內(nèi),俟其冷卻成坨后,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點(diǎn),通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣,經(jīng)營此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。

"細(xì)豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精,是將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質(zhì)地細(xì)膩純凈,入口即化,屬上品。民國以后,北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細(xì)豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

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