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潮州魚露

早在宋末,潮州便有了腌制魚露的“萌芽”。當時,饒平拓林灣漁民把加工咸魚時排出的魚汁經(jīng)貯藏、煮制,成為一種美味的調(diào)味品,這就是后來的魚露。

現(xiàn)今的魚露,是以海產(chǎn)雜魚和江河小魚為原料,經(jīng)加鹽腌漬自溶,酶解為人體易吸收,具有特殊魚味的液體,再經(jīng)提煉、精制而成。魚露色呈赭紅,味道鮮美香醇,富含鈣、碘、蛋白、氨基酸等營養(yǎng)成分。

潮州魚露制作方法:

1、鹽腌:一般在漁場就地加部分鹽,趁鮮腌漬;

2、發(fā)酵:通常以自然發(fā)酵為主,將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2~3年,在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣;

3、成熟:分解完畢后,移入大缸中進行露曬,每天翻拌1~2次,日曬1個月左右,逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟;

4、抽濾:將竹編長筒插入曬缸中,抽出清液,即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次,魚渣供作飼料或肥料;

5、配制:取不同比例原油、中油、一油混合,即為各級魚露。魚露共分6級,級別越高,質(zhì)量越好。

小貼士:魚露的烹飪作用與醬油相同,具有提鮮、調(diào)味的作用,也可作為蘸料調(diào)味之用。

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