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鹵鵝

鹵鵝

用料:獅頭鵝-只,上等醬油二斤,白糖二兩,鹽二兩,味精半兩,香茅一條,桂皮六錢,川椒六錢,八角六錢,甘單三錢,丁香三錢,大蒜二條,南姜六兩,肥豬肉一斤,清水以浸鵝為度。

將川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上醬油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成鹵湯。(川椒等香料要用紗布包成小包)

將鵝宰後去毛,清水洗凈,吊起晾乾,用鹽均勻地抹在鵝身的表皮和內(nèi)腔,稍停片刻,放入已制好的鹵湯中(鹵湯以浸沒鵝身、腹內(nèi)灌滿為度)。慢火煮約十分鐘后,將鵝吊離湯面。稍涼後,放入鹵湯中再慢火煮十分鐘,又吊離湯面。此為使鵝身內(nèi)外受熱均勻,又使其容易著色,鹵成後色澤光潔臘艷。最後,將鵝再放入鹵湯中,熬煮約二小時左右,中間要將鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次。鹵熟後,撈起晾涼,才可切塊裝盤,并勻上適量鹵湯。如在鵝身還熱時就切塊,會因肌肉收縮難看。

近年來,生產(chǎn)發(fā)展,經(jīng)濟活躍,人民生活水平提高,鹵鵝攤星羅棋布,食者甚眾。每逢四時八節(jié),市井常有代宰代鹵的攤檔,路旁擺滿大鍋大鼎,充滿過節(jié)氣氛;平時宴客,人們總喜歡端個盤子,到市場剁盤鵝肉,配上幾條青翠的芫荽,調(diào)碟蒜泥醋,蘸著吃,其味無窮。

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