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柱侯水魚(yú)

柱侯水魚(yú)

原料:水魚(yú)1只約750~1000克,柱侯醬75克,蒜蓉10克,姜末5克,濕陳皮末10克,火腩100克,澀冬菇50克,筍花24件(如無(wú)筍花,可用栗子肉或鳳眼果),白酒50克,豬油75克,濕生粉適量,古月粉少許,清水或湯500克左右(視水魚(yú)大小而定,一般以浸至水魚(yú)一半為適量)。

制作方法:

1、先將水魚(yú)頭引出,橫刀斬斷水魚(yú)頸放血。

2、用55~60度熱水將水魚(yú)原只燙遍,隨即擦去水魚(yú)全身薄衣,洗凈魚(yú)身。

3、在水魚(yú)頸尾背殼上開(kāi)刀,將水魚(yú)分開(kāi)殼與身。取出臟腑,去清肺、喉等雜物,斬去指、腳尖,用刀背打出魚(yú)牙(先把頭開(kāi)兩邊),然后把肢、腳、尾斬出,頭身可適當斬成件狀。

4、水魚(yú)殼則用沸水燙,使魚(yú)裙能退出(用手退)。

5、水魚(yú)身則用沸水燙2分鐘,然后洗凈,清去黃膏、雜物、污血,待用。

6、用瓦鍋起鑊放入豬油50克,連同柱侯醬、蒜蓉、陳皮末、姜末、水魚(yú)一齊慢火炒香,即攢入白酒,加入清水或湯,慢火煮至身焓,待水魚(yú)七成焓時(shí),放入筍花、冬菇、火腩一齊同煮,然后加入味精調味,放入濕生粉埋芡,加包尾豬油,即可上碟,灑上古月粉即成。

風(fēng)味特點(diǎn):味鮮肉滑,豉味香濃。

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