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排冬菜

排冬菜是用鮮排菜(又名芥菜、鮮雪里蕻)在冬季采收加工而得名。隨著湖南人民愛食湯菜的歷史習(xí)慣,未被破壞葉綠素、呈青綠紅、味道新鮮的排冬菜亦應(yīng)運(yùn)而生。它可作早餐的豆腐腦湯,餛飩店不可缺少的佐料,也有用作蒸肉的輔料,還由于它具人體特需的營養(yǎng)成分,超過脫水葉類菜,因而長年缺少蔬菜的山地礦區(qū),亦把它視為珍品。該品種是湖南長沙老傳統(tǒng)產(chǎn)品。

原料配方:生排菜50公斤食鹽1.25公斤茴香25克精鹽1.25公斤(包括封口鹽)

工藝流程:生排菜加工整理切洗鹽腌上榨拌料成品

制作方法:

1.原料選擇:排冬菜的主要原料為鮮排菜,以長沙市郊(如砂質(zhì)土地帶、傅家州等處)所產(chǎn)的細(xì)葉鮮排菜為最好。在采收季節(jié)上冬菜優(yōu)于春菜,因春菜水分多,菜老易黃,對質(zhì)量或成本都有影響。采收冬菜時,要以莖葉青綠、肥壯、質(zhì)嫩、未抽苔、無黃葉者為宜。

2.處理:先將生排菜削去老蔸,去掉黃葉,抖去泥沙,再將嫩蔸直剁成條狀,并將菜莖葉切成3.3厘米長,入缸內(nèi)清水洗凈泥沙,瀝干轉(zhuǎn)入另缸。

3.鹽漬:一層菜一層鹽逐層踩,以踏出深綠色菜葉為止,然后用石頭壓緊,冬季可壓放24~48小時,春季只能壓放12~24小時(必須防止菜葉轉(zhuǎn)黃)。

4.榨干:壓缸后取出上木榨榨干,第一次榨10~12小時后松榨將菜取出耙散,再放缸內(nèi)榨第二次,要榨至每100公斤鮮排菜得到:冬季18~20公斤,春季14~16公斤為準(zhǔn)(如第二次還不能榨成標(biāo)準(zhǔn)干度,則須再榨第三次)。

5.拌料:榨好后,放大篾(木)盤內(nèi)將成塊狀的扯散,揀去老梗黃葉,按配比拌入精鹽、茴香粉,揉拌均勻,裝入小口壇壓緊,密封即成。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):

感官指標(biāo):色青綠,質(zhì)脆嫩,味鮮,氣香,長度適宜,無泥沙,雜質(zhì),無酸苦,無異味。

理化指標(biāo):按部標(biāo)(SB98-80)執(zhí)行。

規(guī)格:鮮排菜切成3.3厘米長一根,鹽腌后要有2.6厘米長,而且長度均勻,無未切開的蔸塊和老梗。

注意事項(xiàng):

1.排菜泥沙最多的是菜葉靠蔸處,必須將蔸部切成小條狀才能洗凈泥沙。

2.為保持產(chǎn)品青綠色澤,壓缸時間不能過長,特別是春天更注意第一天腌菜踩缸,第二天上午必須上榨。壓缸和榨的時間都要嚴(yán)格掌握,如在操作方面的選、踩、壓缸、榨中某道工序不很好掌握,就會產(chǎn)生變質(zhì),完全脫離它固有風(fēng)味特色。

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