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玫瑰蹄筋

原料配方:豬蹄髈100公斤,精鹽3公斤,白糖2公斤,玫瑰糖600克,60°酒2公斤

制作方法:

1.原料選擇:選擇豬前后腿蹄筋(有的稱蹄髈、肘髈),和背脊排骨。

2.豬前后蹄筋去骨時(shí),注意不要割爛蹄筋肌肉,襯子骨在肌肉內(nèi),肌肉周圍無刀傷,然后修去蹄筋上的肉筋,再用刀在蹄筋上劃直線三花刀,以利進(jìn)料。

3.排骨去骨時(shí),注意不要把背脊枚子肉粘在膘頭上面,一定要粘到背脊排骨上,再用刀從每根排骨處切開,每塊長(zhǎng)約8厘米,寬度約2~3厘米,切完后過磅,并按比例配好輔料,先用鹽、糖腌制4小時(shí),然后把酒、玫瑰糖放入盒子里,攪拌均勻,倒入已腌制的原料坯內(nèi),反復(fù)拌勻,使輔料滲透到原料中,以原料坯上都粘到輔料為限,再鏟出來裝在缸內(nèi)腌浸。蹄筋必須一個(gè)個(gè)用手扯平放入缸內(nèi),使之烘烤時(shí)不變形。腌浸時(shí)間,春冬季為12小時(shí),夏秋季為4~6小時(shí),腌浸時(shí)要將蹄筋有油皮的一層朝底,劃了刀花的精肉朝上,逐個(gè)排放。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):玫瑰蹄筋形狀像肥雞腿,排骨色澤與寸香肉相同。咸淡適宜,有濃郁的玫瑰香味。出品率一般為61~62%。

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