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開(kāi)屏柴把桂魚(yú)

開(kāi)屏柴把桂魚(yú),由傳統(tǒng)菜:"柴把雞"、"柴把鴨"演化而來(lái)。看上去似孔雀開(kāi)屏冷盤(pán),實(shí)際上是熱菜,整個(gè)形狀完全突破了熱 菜不能拼擺的局限。 色香味:色多樣、花而不亂,味感豐富,鮮嫩適口。

【基本材料】

〖主料〗:凈桂魚(yú)肉250克,鵪鶉蛋12個(gè),熟火腿100克,雞蛋清2個(gè),雜骨湯50克,冬筍100克,姜15克,菠菜心20個(gè),紅綠櫻桃各3粒。

〖輔料〗:濕淀粉10克,干淀粉20克,蔥100克,香菜100克

〖調(diào)料/腌料〗:紹酒5克,精鹽2克,芝麻油5克,味精1克,熟豬油750克

【制作過(guò)程】

1.將魚(yú)肉切成0.5厘米米粗、7厘米長(zhǎng)的絲,冬筍、火腿切成3厘米長(zhǎng)的絲,蔥75克在開(kāi)水中氽過(guò)。另將剩余蔥姜拍破,加紹酒、精鹽1克,拌勻攥出汁,加入味精,淋入魚(yú)絲中腌約8分鐘。然后,將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚(yú)絲上漿。

2.將櫻桃一切兩半,鵪鶉蛋逐個(gè)扌盍入抹了熟豬油的12國(guó)防大學(xué)只調(diào)羹里,香菜摘洗凈。然后,在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃,拼幾片香菜葉,成雀屏花形,上籠蒸10分鐘即熟,放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。

3.將氽水好的蔥根理直擺在盤(pán)中,上面橫放火腿絲2根,魚(yú)絲2根,冬筍絲2根,按柴把形捆成20把。

4.炒鍋置旺火,放入熟豬油燒沸,下入捆好的柴把桂魚(yú),熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后,將蒸好的鵪鶉蛋取出,擺在長(zhǎng)盤(pán)的一端,拼成雀屏;柴把魚(yú)放在盤(pán)中央作雀身;再將一個(gè)雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上,放入兌好的汁燒開(kāi)成薄芡,均勻澆在雀屏桂魚(yú)上即成。

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