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魚翅雞羹

將雞肉用刀輕輕刮下后用刀背斬剁片刻,成為細絨狀,放在大碗中加酒、鹽及1個蛋白輕輕順一方向攪拌,見已十分均勻時再放進另一個蛋白再攪,如此逐個將4個蛋白放完攪好為止,即成雞絨。

魚翅放在鍋里加水5杯,與蔥姜用小火煮15分鐘,撈出魚翅,倒掉水另加入上湯2杯到鍋內,放下魚翅再以小火煮20分鐘左右,至魚翅夠爛為止。

將豬油(或其他油也可)燒熱,淋下酒爆香,隨即倒下上湯4杯,并將魚翅下鍋煮滾,加入鹽調味后,用生粉水勾芡。

將雞絨慢慢淋下鍋內(用湯勺速加調動以免雞絨結塊),然后馬上將火熄去,即可盛入大碟內淋下雞油(可將熟蟹黃或火腿切碎灑下)。

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