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金魚(yú)戲蓮

配料:

干魷魚(yú)……200克

蝦料子……100克

鮮紅椒……50克

醋……15克

泡菜……25克

雞蛋清……3個(gè)

肉末……50克

精鹽……5克 水發(fā)香菇……25克

味精……1克

香菜……25克

干淀粉……50克

青豆……15克

蒜瓣……15克

芝麻漬…………10克

熟豬油……750克 (實(shí)耗150克)

制作方法:

1、將干魷魚(yú)去須,堿發(fā)好,漂洗干凈,在正面的一邊剞上十字花刀,另一邊切0.3厘米粗的絲,不要切斷,再切成4厘米的片,即成金魚(yú)形,置于盤(pán)中,加精鹽 0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒丁;味精、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。

2、 雞蛋清攪勻,拌入蝦料子內。取小酒杯12個(gè),逐個(gè)抹上熟豬油,將雞蛋清、蝦料子放入杯內,周?chē)側?粒青豆,中間放一粒青豆,上籠蒸2分鐘,即成蓮蓬,入籠內保溫。

3、炒鍋置旺火,放入熟豬油燒至八成熱,下魷魚(yú)氽一下,滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內留油50克,放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味,下入魷魚(yú)卷炒勻,倒入兌好的汁子,持鍋顛幾下,淋入芝麻油出鍋,用筷子夾起魚(yú)卷,頭朝一個(gè)方向擺在盤(pán)子的一邊,再將制好的蓮蓬取出,擺在盤(pán)子的一另一邊,周?chē)瓷舷悴思闯伞?

注意:

此菜講究刀工,是一道創(chuàng )新菜品。成品“金魚(yú)”圍戲蓮花,帶有水鄉情趣。質(zhì)脆嫩,酸辣突鮮,魷魚(yú)脆嫩,蓮蓬滑潤。 注意:魷魚(yú)卷過(guò)油,一氽即出,以剞處卷起為度,時(shí)間一長(cháng),老硬難嚼。

 風(fēng)味特點(diǎn):

"金魚(yú)戲蓮"以魷魚(yú)為主料巧制而成,魷魚(yú)卷似金魚(yú),嬉戲于以雞蛋、蝦料子和青豆精制的群蓮中,菜名即由此而得。此菜刀工精湛,酸辣突鮮,魷魚(yú)脆嫩,蓮蓬滑潤,是長(cháng)沙市玉樓東酒店的看店名菜。

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