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蝴蝶過(guò)河

蝴蝶過(guò)河,又名蝴蝶飄海,因魚(yú)片經(jīng)過(guò)燙涮以后形似蝴蝶,故名。岳陽(yáng)地區(qū)廚師用火鍋代替民間的七星爐,并先以雞湯、魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)皮制成鮮汁倒入火鍋(也可用不銹鋼湯鍋配小酒精爐),食用時(shí)將魚(yú)片放入沸滾的火鍋中燙熟撈起,蘸調(diào)味料食用即成。此菜極受人們歡迎,并成為“巴陵全魚(yú)席”中的菜肴之一。

特點(diǎn):用洞庭湖特產(chǎn)黑魚(yú)肉片和筍片經(jīng)燙煮而成。成菜魚(yú)肉細(xì)嫩,湯汁鮮美,出燙現(xiàn)吃,非常適口。

工藝:將黑魚(yú)肉洗凈,順紋路用斜刀批成薄片,盛入碗中,加精鹽、蔥、姜、紹酒,腌約10分鐘取出,盛入兩個(gè)瓷盤內(nèi),分別擺成蝴蝶形。冬筍切成梳形片。火腿、香菇分別切成片。炒鍋內(nèi)放雞清湯、精鹽、味精、豬油燒沸,下火腿、冬筍、香菇,煮沸,倒入不銹鋼湯鍋內(nèi),與小酒精爐和黑魚(yú)片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精鹽一同上桌,邊燙邊食即成。

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