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組庵魚(yú)翅

又叫紅煨魚(yú)翅,是湖南傳統名菜。組庵魚(yú)翅用料講究,制作獨特。需選脊翅,去粗取精;另用母雞一只,豬前肘一個(gè),蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時(shí)用中火開(kāi),小火煨好取湯。魚(yú)翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后,再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成,此菜味道醇厚,魚(yú)翅糯軟,營(yíng)養豐富,實(shí)為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客贊賞。

 一位是譚延閏(1880--1930),湖南茶陵人,字組庵,晚清翰林院編修,民國時(shí)期曾任國民政府主席、行政院院長(cháng)等職。他一生食不厭精,因而譚廚名揚海內,其中廚師曹四做的魚(yú)翅菜更是名不虛傳。“組庵魚(yú)翅”就是根據湖南名菜“紅煨魚(yú)翅”加工改進(jìn)的。

組庵魚(yú)翅的制法是,先將水發(fā)魚(yú)翅、雞肉、五花豬肉分別經(jīng)開(kāi)水鍋中焯水洗凈,切成塊狀和片狀待用。再取火瓦缽一只,墊上竹算,分別將原料和調料放上,并壓上瓷盤(pán),先旺火燒開(kāi),再用小火煨至軟爛,取出后裝盤(pán)。將原湯加入八成熱的熟豬油,并放味精等調料,用濕淀粉勾英,淋上麻油澆入,撒上胡椒粉上桌。此菜的特點(diǎn)是色澤紅潤透亮,魚(yú)翅質(zhì)軟味鮮,湯質(zhì)醇厚肥美。所以此菜以“組庚”命名,流傳至今。

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