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衡陽大雜燴

大雜燴是衡陽傳統(tǒng)名菜。原料:凈豬肉500克(肥瘦各半)水發(fā)墨魚片100然,水發(fā)云耳、玉蘭片、豆筍、香茹各50克,雞蛋3只,雞湯1000克,熟肚片、熟雞片、面粉、濕淀粉各100克,植物油500克(無耗),豬油100克、鹽、醬油、味精、胡椒粉、蔥、香油適量。制法:①先將肥肉100克切成3厘米寬、0.6厘米厚的片,瘦肉50克切成薄片、其余剁成肉茸,加入雞蛋1個(gè)和適量的鹽、面粉、淀粉攪拌均勻。分為三部份:一部份擠成肉丸,下入摸油的平盤內(nèi);一部分份用雞蛋1個(gè),加少許鹽、濕淀粉攪勻,燙成蛋皮,將肉茸鋪平在蛋皮上滾成蛋卷,放在橄欖丸上一起上籠蒸熟,取出晾涼,將蛋卷切成0.9厘米厚的斜片。②將切好的肥肉片用鹽腌一下,磕雞蛋1個(gè),加入適量的面粉、淀粉、水調(diào)成全蛋糊,下入肥肉片拌勻、掛糊,將植物油燒沸,再將肉片一片片下鍋炸成金黃色的酥肉,撈出瀝干油分,切成3厘米長的塊,將瘦肉片用鹽著味加濕淀粉漿好,豆筍切成3厘米長的段,墨魚切成4厘米寬的方塊,用開水沖二至三次,漂洗凈堿味待用。③大湯盬(音古裝湯的碗)1個(gè),先放入酥肉和紅肉丸,再放入橄欖丸和蛋卷片,加湯少許上籠蒸15分鐘。④鍋內(nèi)放入湯,下入墨魚,加鹽、料酒、蔥結(jié),姜塊燒開氽過,倒入漏勺瀝干水份。⑤將豬油澆五成熟,下入玉蘭片、肚片加鹽煸炒,隨下入云耳、雞片、香菇、醬油、雞湯、味精、燒開調(diào)好味后,再下入漿好的肉片,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,撒胡椒粉,蔥段,出鍋倒在肉丸上即成。

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