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八寶鴨

 是上海城隍廟老板店的特色菜肴。這家店創(chuàng )設于光緒二年(1876),以善制上海菜著(zhù)稱(chēng)。“八寶鴨”早在清代就有,在1887年重修出版的《滬游雜記?酒館》記載,“八寶鴨”一菜,當時(shí)是上海蘇幫菜館的名菜,它取用肉鴨拆出骨架,盛入餡心蒸制。 30年代中期,老板店根據一位顧客的建議,前往大鴻運酒家購置了“八寶鴨”回來(lái)研究、仿制,在操作上與蘇幫略有不同,并重用火功烹制。他們取用光鴨不出骨,配以栗子、肫肝、火腿等八種輔料,上籠蒸酥。成菜后香味濃郁,滋味鮮美,很受顧客歡迎,不久就聞名于市。數十年來(lái),一直深受中外顧客喜愛(ài)。 特點(diǎn):用肥鴨加八種配料蒸制而成。成菜色澤紅潤,形狀完整,鴨肉酥爛,腴香濃溢,汁濃味鮮。 工藝:將肥壯嫩鴨宰殺,治凈,劈開(kāi)背脊,剪去鴨腳,入沸水鍋焯水后撈出,洗凈、瀝干,在鴨身上抹上醬油。將筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦米、糯米飯放入碗內,加紹酒、醬油、白糖、味精,拌和成餡。放入鴨肚內,背朝上放入盛器,上籠蒸三四小時(shí),至鴨肉酥爛時(shí)取出,翻扣在大盤(pán)中。炒鍋燒熱,下豬油,將蝦仁滑熟取出,鍋內留油少許,放筍片、冬菇片,加醬油少許、蒸鴨原汁適量,燒沸后放蝦仁和熟青豆,下濕淀粉少許勾芡,淋上豬油,出鍋燒在鴨身上即成。

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