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清湯滑雞球

清湯滑雞球是長(cháng)沙地區傳統風(fēng)味名菜。潔白的雞球浮于湯面,極似香甜軟糯的湯元,滑嫩柔軟,落口消溶,引人入勝。此菜尤重做工,滑雞球時(shí),油溫要保持在四成熱,動(dòng)作要輕巧,讓雞球在油中輕輕滑過(guò)。冷則滑不起,熱則不成形,要求火候恰到好處。

原料/調料:

去骨母雞肉300克。熟火腿50克,口蘑15克,雞蛋5個(gè),小白菜苞12個(gè)。熟豬油750克(實(shí)耗50克),料酒25克,精鹽5克,味精1.5克,胡椒粉0.5克,白糖2.5克,干淀粉50克,雞清湯500克。

制作流程:

1.將雞肉切成2厘米見(jiàn)方的丁。蔥、姜搗爛用料酒取汁,加精鹽和白糖,將雞丁腌約半小時(shí)。

2.雞蛋去黃留清,用筷子打起發(fā)泡,加入干淀粉,調成雪花蛋糊。將口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水鍋內永過(guò),用冷水過(guò)涼。

3.將豬油燒至五成熱時(shí),即將油鍋端離火位,把雞丁逐一裹上雪花糊,下入油鍋吞炸,待雞丁呈球形表面凝固時(shí)撈起,再在溫水中漂過(guò)撈出,裝入大碗內,加入雞清湯和精鹽,上籠蒸2小時(shí)左右,至雞肉軟爛時(shí)取出。

4.食用前30分鐘,將滑雞球中加入火腿片、口蘑片、味精上籠蒸熱。同時(shí)將雞湯、白菜苞和精鹽放入鍋中燒沸,撈出萊苞,倒入裝有滑雞球的大碗內,撒上胡椒粉即成。

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