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貴妃雞

貴妃雞

這是上海名廚獨創(chuàng )的一道川菜肴。它是用肥嫩的母雞作為主料,用葡萄酒作調料,成菜后酒香濃郁美味醉人,有“貴妃雞”之意。在西安還有一種“貴妃雞”。它以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子,形似飽滿(mǎn)的麥穗,皮薄餡嫩,鮮美不膩。

菜系:蘇菜

口味:鮮香

價(jià)格:80元以上

介紹:

貴妃雞是上海梅龍鎮酒家的著(zhù)名風(fēng)味菜。源于20年代末上海陶樂(lè )春川菜館,由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創(chuàng )制。原名“京蔥貴妃雞”,盛器是砂鍋,為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮酒家,由擅長(cháng)“文火細燒”的沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調技術(shù),將該菜改進(jìn)提高,易名“貴妃雞”,遂成為四季皆宜的品種。此菜制成后裝入蓋碗內上席,揭開(kāi)蓋后,滿(mǎn)室香氣,酒香撲鼻,雞翅肥嫩。

原料:

雞翅膀24只(約重750克),豬排500丸,水發(fā)香菇50克,鮮冬筍50克,京蔥50克,姜塊(拍碎)10克,紹酒50克,紅葡萄酒50克,醬油30克,白糖10克,雞清湯1000克,熟豬油500克(約耗60克)。

制作方法:

1.將雞翅膀洗凈后,用紹酒、醬油各少許拌勻,放在約六七成熱的油鍋內炸至外皮金黃,倒人漏勺內瀝油。

2.原鍋放熟豬油(50克)燒熱,放人京蔥、姜塊煸香,加入豬排,煸至變色,將雞翅膀倒人,放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯,燒滾,移至文火上燜燒20分鐘。待雞翅酥熟,改用旺火,將水發(fā)香菇和切成厚片的筍一起下鍋,沸煮到湯汁稠濃,撈出豬排和姜塊,烹人紅葡萄酒,倒人蓋碗內即成。

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