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湖水煮湖魚(yú)

要想湖水煮湖魚(yú)烹制得好,首先得選好主料——魚(yú)。按漁民的話(huà)說(shuō),用魚(yú)要一野二活三小四雜:野即選,用湖中自然生長(cháng)的野生魚(yú);活即取剛出水的,去鱗和內臟洗凈放入鍋內煎炸時(shí)還活蹦亂跳;小即用,魚(yú)要選拃把長(cháng)以?xún)鹊摹O民稱(chēng)這種魚(yú)叫“貓狗盡蹲”,并且魚(yú)的個(gè)頭要基本差不多,便于掌握火候;雜即要,選用“五花魚(yú)”如銀魚(yú)、毛刀魚(yú)、虎頭鯊、肉羅漢、鱸鯽魚(yú)、死黃皮、泥鰍、白魚(yú)、昂刺魚(yú)等另加入一些活青蝦放在一鍋烹制,燒制成功后出色出味出香。 其次,漁家做的湖水煮湖魚(yú)取用的調料也比較特別。湖水煮湖魚(yú)并非不用油,用的是魚(yú)油,漁民捕到大魚(yú)時(shí),將其脂肪取出,放到熱鍋中反復熬煉,待煉掉腥味后留作食用,有的漁家在熬煉時(shí)還加入一點(diǎn)蟹黃,使魚(yú)油增鮮。漁民烹制湖水煮湖魚(yú)所用的醬料也是自己用魚(yú)籽釀成的,特鮮;燒制過(guò)程中適當輔以姜、蒜、辣椒、香菜、食鹽即可。用這些料子制作出來(lái)的食品是名符其實(shí)的綠色食品。 再則,湖水煮湖魚(yú)對火候的掌握上也有特定要求:先將魚(yú)油放入鍋中燒至七成熱,然后把小魚(yú)拌面倒入熱油中煎得黃亮出香,立即加水浸魚(yú),同時(shí)加入調料,放猛火燒沸即中。用這樣火煮出來(lái)的小魚(yú)綿而不爛,鮮而不膩,恰到好處。

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