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紅繞野鴨

紅繞野鴨是洪湖地區(qū)的傳統(tǒng)名肴。三國時期,曹操南征,為鼓舞士氣,亦有先至烏林者,嘗食紅繞野鴨傳說。1932年,新堤名師馬家年在漢口沔陽飯店懸牌“紅繞野鴨大王”。一日,漢劇名流余洪元進店品嘗,倍覺味美,再點一碟。馬說:“您的《興漢圖》為何一周僅上演一次?”“名家相惜 ”之說從此而生。 解放后,國營洪湖餐館名師薈萃,使紅繞野鴨更臻完善:色澤紅亮,骨酥內(nèi)柔,甜而不膩。這道菜倍受遠近游客、國外來賓贊譽。1978年收入《中國菜譜》、《中國名食指南》之內(nèi),并言明是一道難得的野味。 “紅繞野鴨”這道名肴人人喜愛。為了使它的盛名不衰,當(dāng)今名師又從刀工上改進技法,將去毛的整鴨分部位剁成三十六塊,做到塊塊肉中帶骨,骨上掛肉,形狀大小一致。一般來說,一只鴨只有剁出本身的兩只腿,然而,只要在翅與資助上掌握刀法,還可以增加兩只腿,剁好后,下鍋炸、上色,至八成熟時撈出,去骨渣和銃子。鍋置大火上,放入高湯、生姜和炸好的鴨塊,燜約一小時,再將白糖下鍋密汁,使之甜味入骨,起鍋裝盤時拼成野鴨在湖中水面本息的形態(tài)。這樣制作的紅繞野鴨,人們品食不僅感到食而不爛,爛而不泥,脆而甜,甜到骨中,而且野味濃郁。  

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