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紅繞野鴨

紅繞野鴨是洪湖地區的傳統名肴。三國時(shí)期,曹操南征,為鼓舞士氣,亦有先至烏林者,嘗食紅繞野鴨傳說(shuō)。1932年,新堤名師馬家年在漢口沔陽(yáng)飯店懸牌“紅繞野鴨大王”。一日,漢劇名流余洪元進(jìn)店品嘗,倍覺(jué)味美,再點(diǎn)一碟。馬說(shuō):“您的《興漢圖》為何一周僅上演一次?”“名家相惜 ”之說(shuō)從此而生。 解放后,國營(yíng)洪湖餐館名師薈萃,使紅繞野鴨更臻完善:色澤紅亮,骨酥內柔,甜而不膩。這道菜倍受遠近游客、國外來(lái)賓贊譽(yù)。1978年收入《中國菜譜》、《中國名食指南》之內,并言明是一道難得的野味。 “紅繞野鴨”這道名肴人人喜愛(ài)。為了使它的盛名不衰,當今名師又從刀工上改進(jìn)技法,將去毛的整鴨分部位剁成三十六塊,做到塊塊肉中帶骨,骨上掛肉,形狀大小一致。一般來(lái)說(shuō),一只鴨只有剁出本身的兩只腿,然而,只要在翅與資助上掌握刀法,還可以增加兩只腿,剁好后,下鍋炸、上色,至八成熟時(shí)撈出,去骨渣和銃子。鍋置大火上,放入高湯、生姜和炸好的鴨塊,燜約一小時(shí),再將白糖下鍋密汁,使之甜味入骨,起鍋裝盤(pán)時(shí)拼成野鴨在湖中水面本息的形態(tài)。這樣制作的紅繞野鴨,人們品食不僅感到食而不爛,爛而不泥,脆而甜,甜到骨中,而且野味濃郁。  

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