花糕

花糕，以其色形而名之，實(shí)為魚糜蒸制而成，故又名魚糕。此肴在荊城一域?yàn)檠缰剡x，民稱之頭菜，宴中第一菜品，無其不成席焉。

相傳，明武宗朱厚照駕崩，無子而由其弟朱厚璁繼位。時(shí)璁遠(yuǎn)在鐘祥，亟待京城承嗣大統(tǒng)，恐一路迎送，耽誤行程而滋生變故，故潛形而奔。奈金枝玉葉不堪勞頓、飲食之虞，遂將鮮魚去刺成糜，和淀粉蒸成豆腐狀而食之，既掩人耳目以彰忠孝之情，又便于攜帶以盡路途之速。后璁即位，號嘉靖，取此肴為“蟠龍菜”。

此法后傳至民間，且荊城一域飯稻羹魚，魚賤而食方鮮。此法一成，即成宴之頭品矣。

此肴以草魚為主，配以少許肥肉成糜，加蛋清、淀粉和而上籠蒸之。初熟，將蛋黃汁敷面，點(diǎn)灑紅汁，即成紅黃花圖。入碗前，刀成一指寬、三寸長之片，碗內(nèi)襯以元寶（雞蛋）、龍絲（粉絲）、玉條（山藥），再堆成錐形，復(fù)入籠蒸。出籠再以黑木耳、黃花菜、青蔥末、紅辣椒、精瘦肉入芡爆炒，澆其上，五彩爛兮。

此肴晶瑩細(xì)嫩，滑而不斷，爽而不膩，食魚肉而不見其形。每席每客二塊。一席十六，分四面碼放，以應(yīng)八仙桌之東西南北矣。今吃法稍簡，切片狀碼盤中成條即成，然其制法百多年弗變矣。