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粉蒸青魚(yú)

以活青魚(yú)為主科。其制法為:先將一條一斤重的活青魚(yú)去鱗、鰓,剖腹去臟洗凈,從背部順脊骨下刀臂成兩半,用刀斜切成兩寸半長(zhǎng),一寸半寬的塊。選用魚(yú)背、魚(yú)肚檔、魚(yú)頭和尾部盛入缽內(nèi),加醬油、精鹽、味精、姜末、料酒少許在一起拌勻,腌漬片刻后,在魚(yú)的兩面粘上大米粉,然后,分三塊成三角形,擺入六寸規(guī)格的籠屜,魚(yú)塊當(dāng)中放上魚(yú)頭,魚(yú)上放姜片、蔥花,置旺火沸水上蒸十分鐘后,將籠屜翻扣入盤,其開(kāi)頭如圓餅。再將砂鍋置中火上,放入豬油少許燒熱,加雞湯、醬油、醋、味精、蔥段,放入濕淀粉勾玻璃芡,起鍋澆在魚(yú)塊上,再撒上蔥花、姜末即成。

此菜魚(yú)肉細(xì)膩,脂肪豐富,肥嫩味鮮,形色俱美,用大米粉攔蒸,使原味保持了下來(lái)。

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