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糖醋脆皮鱖魚(yú)

糖醋脆皮鱖魚(yú),制作方法是:將活鱖魚(yú)去鱗、鰓,從腹部切口去內臟,在魚(yú)身兩側每隔一寸剞一大反刀,用精鹽、紹酒抹遍魚(yú)身內外,腌十分鐘,然后均勻地抹一層濕淀粉。將玉蘭片、水香菇,均切成細絲。 炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至八成熟時(shí),一手捏魚(yú)頭,一手捏魚(yú)尾,使魚(yú)背剞刀處接觸油面,將魚(yú)肉炸成翻卷起來(lái),然后投入油內,翻動(dòng)兩次,移至小火上炸八分鐘,外表炸焦,呈金黃色時(shí)撈出,盛入盤(pán)中,用凈布在魚(yú)身上壓一壓,使其骨架松動(dòng),有利于佐料入味。用清湯調成汁,再將玉蘭片、辣椒絲、香菇絲加油炒熟,倒入調好的汁,燒開(kāi),均勻澆在魚(yú)身上,香菜拼在兩邊即成。 此菜顏色深紅,肉嫩皮脆,以酸甜為主,辣咸適度,其香味撲鼻,堪稱(chēng)佳肴。

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