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宣恩臘肉

宣恩臘肉是湖北省恩施州宣恩縣的特產(chǎn)。土家臘肉是用新鮮豬肉撒上調味料后,用柴火或炭火炕制而成。春節前,當地居民每家每戶(hù)都會(huì )炕制臘肉,臘肉也是土家居民年夜晚的主菜。

土家人家家都興喂年豬,主要是圖過(guò)年時(shí)有肉吃,過(guò)年吃不完的,土家人便把它制作成臘肉,不僅便于保存,而且肉色更加好看,把臘肉放在鍋里烹煮,香飄十里,勾人食欲,是土家人平時(shí)招待客人擺在席上的主菜。

土家臘肉的制作方法是:

(1)將豬肉分成三至五斤(或更大)的塊,便于入味和加工儲藏;

(2)把鹽炒黃,加花椒炒出香味出鍋;

(3)把肉用溫鹽抹勻,放入盆中,將盆底的肉皮朝下肉朝上,面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊,每3~5天翻一次,10天后瀝干水分掛到熏房中;

(4)用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤,月余后待肉變棕紅時(shí)即可。

熏好的肉應該放在通風(fēng)處,可保存兩至三年不變質(zhì),名曰“臘肉”,也稱(chēng)“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨特。

食用時(shí),取肉在火上將肉皮燒焦黃,放在溫水中將皮泡軟,刮洗干凈備用。

臘肉的烹調方法比較多,不同部位不同,排骨、豬蹄一般用來(lái)燉,制作火鍋;其它部位一般用來(lái)與鲊廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有:小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。

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