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天門三蒸

“天門三蒸”,據(jù)說已有近兩千年的歷史了。最初,居住在江漢平原的農(nóng)民們在那災(zāi)荒不斷、戰(zhàn)亂頻發(fā)的境況下,為了填飽肚子,只好把一點(diǎn)點(diǎn)谷物磨成粉,弄點(diǎn)野菜拌成菜糊充饑;后來,又用蒸籠或甑蒸熟拌有谷物粉和佐料的野菜(地米菜之類)或自種的蔬菜(茼蒿、白菜、蘿卜等);再后來,由于生活的改善,逐步用谷物粉和佐料拌動物的肉(豬、雞、牛、魚等)蒸熟了食用。

不過,以上這種蒸食方法,只是“天門三蒸”的一種——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,顏色翠綠,清香鮮軟;粉蒸豬肉,色澤棕紅,滋味鮮美,肥而不膩;粉蒸雞塊,顏色微黃,軟嫩味香;粉蒸甲魚,色澤調(diào)和,肉質(zhì)嫩軟,膠質(zhì)味鮮,已被列入《中國名菜譜》。還有一種在天門很有名的“竹蒿打老虎”,亦稱“壓桌”的菜,就是用蓮藕、豬肉相混后拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和,又有豬肉的滑潤。

“天門三蒸”的另一種蒸法——“清蒸”,是把食物放入調(diào)好佐料的湯(水)中,再入籠蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鳊魚,這兩種菜形態(tài)完整,原色原味,肉爛脫骨,醇香可口;清蒸甲魚,湯清汁鮮,魚裙軟柔,肉松味美;清蒸鱔魚,肉質(zhì)滑嫩,香味濃郁,已被錄入《中國菜譜》。

“天門三蒸”還有一種方法——“炮蒸”。這種方法,現(xiàn)在只有在天門還有廚師會做。據(jù)說是在粉蒸無鱗魚類時(shí),用滾燙的食油處理其表皮,使其表皮形成一些泡狀。其中最具代表性的是炮蒸鱔魚,該菜又以干驛地區(qū)做得最佳,真是滑膩爽口,鮮醇開胃,回味無窮。至于我們經(jīng)常接觸到的,甚至有的“三蒸館”廣為宣傳的“蒸肉、蒸魚、蒸菜”或“葷蒸(肉魚類)、素蒸(蔬菜類)、混蒸(肉、魚、蔬菜合在一起蒸,現(xiàn)在流行于多寶、胡市等地,‘甩蒸籠格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”這些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是“三蒸”的全部內(nèi)涵。

如今,“天門三蒸”除了“炮蒸”外,其他兩種方法,可以說目前在天門幾乎每一個(gè)家庭都會做,并且都很地道。可見“天門三蒸”名副其實(shí)。愿“天門三蒸”永世飄香。

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